Préparation : 25min

Cuisson : 25min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 65 gr de beurre demi-sel
  • 3 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 800 gr de panais
  • 1 poignée de gros sel
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 3 tiges de ciboulette
  • Sel et poivre

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade. Dans une poêle, faire revenir les échalotes émincées dans 15 gr de beurre. Cuire deux minutes et ajouter le sucre en poudre. Caraméliser les échalotes puis les débarrasser dans un ramequin. Laisser refroidir. Incorporer l’ensemble au beurre pommade. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène. Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en fermant les deux extrémités. Placer au frais 1h à 1h30.

Pendant ce temps préparer la purée de panais : peler laver et tailler les panais en morceaux. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel. Les écraser à la fourchette et incorporer 30 gr de beurre composé. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud

Effilocher et réchauffer le confit de canard dans sa graisse. Poivrer. Prélever le confit en retirant le surplus de graisse. Sur une assiette, dresser un emporte-pièce et disposer une couche de purée de panais puis une couche de confit de canard. Tasser légèrement.

Servir aussitôt avec quelques brins de ciboulette ciselée.

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